« Pesto au basilic » peut-on lire sur l’étiquette de ce pot de sauce.

Pesto au basilic ?

Ah parce que le pesto, ça peut se faire avec autre chose que du basilic peut-être ?

Un peu oui ! Selon les recettes, on peut le remplacer par (au choix) : de la roquette, de la mâche, de la marjolaine, du persil, des épinards, des artichauts, des courgettes, des petits pois, des orties, du fenouil, de la menthe, des champignons, des tomates (fraîches ou séchées), des poivrons, des fanes de radis… Je continue ?

On peut aussi troquer les pignons de pin contre des amandes, des pistaches, des noisettes, des graines de tournesol … Et utiliser du pecorino à la place du parmesan, à moins que l’on préfère mélanger les deux !

Heu… T’as pas la recette plutôt ?

En fait, le pesto est davantage une technique qu’une recette. Idem pour le curry (d’agneau), dont je parlais dans Les impostures culinaires : c’est un mode de cuisson avant d’être un plat.

Ici encore, l’étymologie nous permet d’y voir plus clair. Le mot « pesto » vient du verbe italien pestare « piler » (dérivé du latin pistare de même sens). Pour cuisiner un pesto, je dois donc piler mes condiments dans un mortier, ajouter du fromage rapé et délayer cette purée (ou pommade) avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce. Je peux aussi broyer le tout dans un mixeur si j’ai vraiment mal au poignet.

Ainsi, notre pesto de basilic, également appelé pesto alla genovese, n’est qu’un pesto parmi d’autres – le plus connu certes – préparé à partir de basilic, d’ail, de pignon de pin, de parmesan et d’huile d’olive.

Et pendant qu’on y est, tranchons une question existentielle majeure : quelle différence y a-t-il entre le pesto et le pistou ?

Le « pistou », est, en quelque sorte, la version provençale du pesto. Issu lui aussi du latin pistare, il se prépare selon la même technique que son homologue italien. Seuls varient les ingrédients : le pistou se cuisine obligatoirement avec du basilic, de l’ail et de l’huile d’olive. En revanche, il ne contient pas de pignons, et peut même se passer de fromage. C’est ainsi qu’il entre dans la préparation de la fameuse soupe au pistou, mais il peut tout aussi bien, comme le pesto, assaisonner des pâtes !

« Pesto au basilic » n’est donc pas un pléonasme : la  précision a son importance. Imaginez des pots où figurerait uniquement la mention « confiture », cela reviendrait à écrire « fruits cuits dans du sucre », sans savoir de quels fruits il s’agit !