Pesto au basilic : un pléonasme?

« Pesto au basilic » peut-on lire sur l’étiquette de ce pot de sauce.

Pesto au basilic ?

Ah parce que le pesto, ça peut se faire avec autre chose que du basilic peut-être ?

Un peu oui ! Selon les recettes, on peut le remplacer par (au choix) : de la roquette, de la mâche, de la marjolaine, du persil, des épinards, des artichauts, des courgettes, des petits pois, des orties, du fenouil, de la menthe, des champignons, des tomates (fraîches ou séchées), des poivrons, des fanes de radis… Je continue ?

On peut aussi troquer les pignons de pin contre des amandes, des pistaches, des noisettes, des graines de tournesol … Et utiliser du pecorino à la place du parmesan, à moins que l’on préfère mélanger les deux !

Heu… T’as pas la recette plutôt ?

En fait, le pesto est davantage une technique qu’une recette. Idem pour le curry (d’agneau), dont je parlais dans Les impostures culinaires : c’est un mode de cuisson avant d’être un plat.

Ici encore, l’étymologie nous permet d’y voir plus clair. Le mot « pesto » vient du verbe italien pestare « piler » (dérivé du latin pistare de même sens). Pour cuisiner un pesto, je dois donc piler mes condiments dans un mortier, ajouter du fromage rapé et délayer cette purée (ou pommade) avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce. Je peux aussi broyer le tout dans un mixeur si j’ai vraiment mal au poignet.

Ainsi, notre pesto de basilic, également appelé pesto alla genovese, n’est qu’un pesto parmi d’autres – le plus connu certes – préparé à partir de basilic, d’ail, de pignon de pin, de parmesan et d’huile d’olive.

Et pendant qu’on y est, tranchons une question existentielle majeure : quelle différence y a-t-il entre le pesto et le pistou ?

Le « pistou », est, en quelque sorte, la version provençale du pesto. Issu lui aussi du latin pistare, il se prépare selon la même technique que son homologue italien. Seuls varient les ingrédients : le pistou se cuisine obligatoirement avec du basilic, de l’ail et de l’huile d’olive. En revanche, il ne contient pas de pignons, et peut même se passer de fromage. C’est ainsi qu’il entre dans la préparation de la fameuse soupe au pistou, mais il peut tout aussi bien, comme le pesto, assaisonner des pâtes !

« Pesto au basilic » n’est donc pas un pléonasme : la  précision a son importance. Imaginez des pots où figurerait uniquement la mention « confiture », cela reviendrait à écrire « fruits cuits dans du sucre », sans savoir de quels fruits il s’agit !

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  1. Oui mais non ! Vous le savez certainement aussi bien que moi, le jargon en cuisine c’est important et il convient d’y apporter une certaine universalité pour que tout le monde « parle la même langue ». Quand je dis « suer » c’est à couvert, avec du beurre, sur feu doux sans coloration… Après, une fois qu’on a bien appris les bases, chacun est libre d’adapter les techniques, les recettes. Dans le cas qui nous occupe, je vous joins deux définitions dans lesquelles on parle bien de basilic.

    — « Pesto: sauce italienne à base de basilic, d’ail, de pignons, de parmesan et d’huile d’olive. » (Robert en ligne)
    — « Pesto: sauce italienne froide, d’origine génoise, à base d’huile d’olive, de basilic, de parmesan, d’ail et de pignons. On sert notamment le pesto avec les trenettes, les lasagnes génoises et le minestrone. » (Le Grand Larousse gastronomique)

    Donc, pour moi, il est nécessaire de préciser le fruit pour une confiture mais pas pour le pesto dans la mesure où le mélange de base contient par définition du basilic.

  2. Je n’ai peut-être pas été assez claire dans mon billet.
    C’est vrai, le mot pesto utilisé sans autre précision correspond au pesto traditionnel préparé « alla genovese », c’est-à-dire à base de basilic. C’est la recette la plus répandue.
    Or, l’étymologie nous apprend que dans le mot pesto, c’est une technique (piler) qui est mise en avant et non un ingrédient (le basilic).
    De cette grande liberté de préparation sont nées quantités d’autres recettes avec des ingrédients de substitution (ex : la tomate pour faire du pesto rosso).
    Ce n’est donc pas par hasard que cette marque de sauce italienne a cru bon de préciser sur son pot « pesto de basilic ». Une précision qui, au regard des explications que je viens de vous donner, se justifie amplement.

  3. « Pignon de pin » serait un pléonasme si le mot pignon n’avait que cette acception.

    Or, un pignon peut également désigner le sommet d’une montagne, la partie supérieure d’un mur (cf. « avoir pignon sur rue »), une petite roue dentée, ou encore, avec une majuscule, le nom du héros des films de Francis Veber.

    Pour en revenir à la graine comestible du fruit du pin, elle s’est d’abord nommée « pin à pignon » ou « pin pignon » avant de devenir elliptiquement « pignon ».

    On est donc loin du pléonasme !

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